很多人跟我一樣，開始學做包子時，總覺得揉麵很麻煩，和餡很費事，而真正做過的人尤其是對包製時的手法不熟，總覺得包不好而放棄；其實只要多做幾次，就會成功的，記得我第一次包也是包得手忙腳亂的。首先從包子外皮開始說起：
材料：
中筋麵粉500g
即溶酵母粉6g
糖20g
水260g
做法：
１．在鋼盆裡先稱出糖量後，加入水，攪拌至糖溶化。
一般麵粉和水的份量比，都是1:0.5，也就是水是麵粉的一
半量，是為了讓包子外皮吃起來較鬆軟，所以在這裡的水
多了10g，別小看了這區區10g，這會讓整個麵糰操作起
來，變得非常好操作。
２．隨後加入即溶酵母，攪拌至酵母溶化。
市售的酵母分為即溶跟不是即溶，即溶酵母的顆粒較細，
開封後需放入冰箱冷藏，要不然酵母會失去作用。
３．等酵母溶化後，將麵粉置入盆中。
４．先使用筷子稍微將麵粉和水和在一起，這時還有些粉沒有
完全結合也沒關係。
５．攪和到大部份麵粉和水都結合後，改用手在盆裡操作，將
麵團揉壓使其結合。
６．在盆裡操作到大部份成糰後，將麵糰倒出在工作抬上，開
始搓揉，揉麵的方式，是如同洗衣服一般，將麵糰給推出
去，然後將推出去的部份再折進來，使最前端變成捲在裡
面，重覆這樣的動作，隨時變換角度，就像在搓洗毛巾一
般。
７．麵糰經過搓揉後，表面會變得越發的光滑，時間上大約５
分鐘左右就可以；揉麵時間長短，跟那一種筋性的麵粉，
還有成品的嚼勁口感有相當大的關係，這點在最後的註記
裡再來說明。
必須放置一小段時間，讓麵糰鬆弛(稱為醒麵)，才利於
接下來的操作，但是放置在空氣中，麵糰表面又很容易變
得乾燥，為了避免這樣，得用保鮮膜覆蓋，以防止麵糰表
面的水份乾掉，我的習慣都是直接用和麵時的盆來覆蓋，
省去保鮮膜的浪費。
９．醒麵的時間，各家說法不一，有的說需醒上２０分鐘或是
半個鐘頭，以我的經驗來說，醒麵時間５～１０分鐘就可
以，因為麵糰放置後，很快就會鬆弛，不需要太長時間，
醒好的麵糰很明顯的體積變得比未醒之前大了一圈，且麵
糰摸起來變得很柔軟，拿取時有時會黏在桌板上，可以拿
麵刀或是刮板幫忙從底下刮取。
１０．接下來，要將麵糰給分成每個包子外皮需要的量，將麵
糰從中間挖破一個洞，用手大約的捏握一下，使其粗細均
勻，然後用麵刀或刮刀切開成一大條，為了好操作，再切
開成為２條，然後切成小糰小糰，表面灑上些許手粉(麵
粉)防止沾黏，小麵糰的重量大約是55~60g之間，越多包
起來的包子就越大，可以依自己喜好調整。
１１．分好的小麵糰避免表面乾掉，也需要用保鮮膜或是容器
蓋上，每次操作一糰拿出一糰，其餘還沒用到的，就一直
用保鮮膜或容器覆蓋；每糰先用手稍整型為圓形，然後用
手掌往麵糰壓下使其扁平，再用擀麵棍擀壓成中間凸起較
厚，旁邊較薄的圓形麵皮，擀製方法是擀麵棍從麵糰的邊
緣往中間推壓，差不多到圖片位置就把擀麵棍往回拉，每
擀壓一次回拉時，左手拿住麵糰部份就順勢轉一點點方
向，重覆擀壓推拉的動作，使麵糰擀壓成中間稍厚旁邊較
薄的麵皮。
１２．擀好的麵皮就可以開始包入內餡，將內餡放入麵皮的中
央，左手呈現碗狀托住麵皮，右手大姆指及食指先捏起麵
皮，此時右手大姆指不動，右手食指再將旁邊的麵皮勾進
來捏緊，重覆這個動作，隨著捏出摺子越多，上面的收口
就會越來越小，最後再把最後一摺跟第一摺給結合在一
起，就是包子漂亮的收口，如果你調的內餡富含很多湯
汁，那還是建議將包子收口整個給捏緊，以免蒸煮過程，
包子內的湯汁從收口缺口處外溢，會影響包子的美觀。
１３．捏好的包子，底下墊一張市售的饅頭紙，放入蒸籠排列
好讓包子再次鬆弛，蒸籠就直接擺放在工作抬上，讓底部
不透氣的鬆弛，鬆弛好的包子，會比未鬆弛前的稍微漲大
一些，鬆弛時間約為２０分鐘。
１４．鬆弛好的包子，就可以上蒸籠蒸，大火蒸得時間是
12~15分鐘，蒸籠的水量要放足，蒸煮方式有２種做法，
第１種是先把水燒大滾後，再將包子放上去蒸12~15分
鐘，第２種方式是直接冷水時就將包子放上去，大火煮到
蒸籠鍋蓋邊開始冒出水氣時開始算12~15分鐘，兩種方式
都可以～
蒸煮時間到了後立刻熄火，先別打開鍋蓋，燜放大約３分
鐘後，再如照片所示，將鍋蓋稍微掀開一點點，讓鍋內的
熱氣慢慢的散出，和外頭的空氣中和一下後，再整個掀開
鍋蓋，以免內外空氣冷熱變化太大，包子取出後會塌陷，
影響美觀。
１５．等鍋內外空氣穩定後(大約３分鐘)，立刻將鍋蓋掀開，
取出包子，以免讓鍋內水蒸氣凝結的水滴滴到，口感會變
得爛爛的～
你看！剛蒸好的包子，潔白肥胖可愛，是不是看起來很可
口呢？
１６．切開看斷面，包子餡正好包在皮的中央，這樣才不會露
餡爆漿影響包子的外相。
註記：
＊麵粉分為高筋，中筋，低筋，筋性的高低，跟你想做什麼樣的口感息息相關，比如說，想做歐式麵包那種咬起來硬又有嚼勁的口感，那就得用高筋麵粉，反之，蛋糕或餅乾那種鬆軟口感，就得用低筋麵粉。而一般的中式點心，像饅頭，包子，蔥油餅，花卷等，幾乎都是使用中筋麵粉製作，當然進階一點的，有些人覺得光憑高，中，低筋，做不出自己想要的感覺，也可以採取混合的方式，比如說中筋３分，低筋７分。
＊除了上述的以麵粉筋性來分之外，揉麵的時間長短，也是影響是否有嚼勁的原因之一，想吃咬勁較強的口感，揉麵時間就可以增加，反之就縮短時間。
＊而包子內餡，倒是沒有特別限制什麼能放，什麼不能放，全依照個人的喜好去調就可以，甜鹹酸辣，各自隨意，像我經常在變換不同的內餡，所以幾乎沒有２次做出來的包子內餡是同樣味道的，除非試過後找到自個兒喜歡的配方，然後抄寫下來，下回按照這個方子做出來的東西，才有可能是一樣的。
＊其實製作包子沒那麼難，多做幾次後，自然會抓到其中要領，當然～入門的方法都在這裡教了，個人能領略多少，全看各人的努力熟練了～
和面是我人生一大障碍，但是我又好想吃包子。
回覆刪除多做幾次就上手了，這沒什麼大不了的～
刪除